VILDE OPSKRIFTER, PÅ VILDT ;-)
Har du en opskrift som andre jægere absolut må prøve!, så send den til webmaster@asjf.dk

NYE OPSKRIFTER
Har du nogle så send dem....
Her er de nyeste opskrifter.... KLIK HER
Seneste tilføjet opskrift: Vildsvinegryde langstidstegt

(c) Steen Estrup 2007

(c) Kenneth Estrup 2007

(c) Steen Estrup 2007

Dyreryg, marineret og grillet.
Kenneth Estrup kenneth@asjf.dk

Ingredienser: Hel dyreryg ( 2 stk a 800 gr. i denne opskrift)

Mariade til dyreryg laves af :
1 dl. Soya
1 dl. Citronsaft
1 dl. Barbeque sovs ( flaske fås i Netto )
1,5 dl. Brun farin
1,5 dl. Rødvin
1 dl. Olie, gerne koldpresset
1 spsk. Salt
1 spsk. Peber
3-4 Fed hvidløg, grofthakket
Marinaden skal trække køligt i 1 times tid.

Fremgangsmåde:
Ryg deles, skæres fri ved ryg benet, fjern sener på begge sider ( oppe og nede ),
kan herefter evt. deles i 2 stykker, så de kan være i marinade fadet.
Lad kødet trække 2 timer i marinaden i køleskab med folie over, bagefter gemmes resten af marinaden til pensling og sovs tilsætning.

Varm Weber (r) gkugle grill: indirekte varme fra siderne, rygstykkerne lægges direkte på rist i midten, gerne med dryp bakke under ( mindre rengøring bagefter ).
Max. 40 minutter, pensles hvert 15 minut. Kan lige vendes over gløderne til sidst.

Kødet skæres i tynde skiver, resten af marinaden kan bruges som smags tilsætning til en vildt sovs lavet på fond.

Tilbehør:
Grillstegte friske majskolber, hasselbagte kartofler eller kartoffelbåde med skrald ( købes evt frosne).
Lav en meget finthakket salat med årstidens grøntsager, så smagsstofferne kommer frem.

Stege temperaturer:
Rådyr eller Dådyr er samme.
Kerne temperatur måles med stegetermometer
60-62 = Rødt
65-70 = Rosa/Medium
71-75 = Medium/gennemstegt

Husk at hvis kødet trækker efterfølgende under folie/viskestykke,
i 20-30 minutter, stiger temperaturen 8-10 grader.


Dyrekølle 1, ekstra godt på grill
Af Kenneth Estrup kenneth@asjf.dk

Ingredienser:
1 Dyrekølle
Mariaden består af :
1 del olie
2 del soya
frisk ingefær
knust hvidløg - gerne med skal ( og gerne mange )
½ del balsamico
lime eller citronsaft ( fra 1 hel lime/citron )
salt og peber
laurbær-blade

Fremgangsmåde:
g kødet i en skål. Kom marinaden over og lad det trække i min. 2-3 timer (gerne længere tid)
Brun købet over direkte varme og flyt det herefter til indirekte varme i ca. 1 time (alt efter hvor rødt kødet skal være) Gem noget af marinaden til at pensle købet med en gang i mellem.

Tilbehør:
Ovnestegte kartoffelbåde med skrald ( købes evt frosne)
Rødløg kogt ind i ribena (se opskrift længere nede på siden)

Stege temperaturer:
Rådyr eller Dådyr er samme.
Kerne temperatur måles med stegetermometer
60-62 = Rødt
65-70 = Rosa/Medium
71-75 = Medium/gennemstegt

Husk at hvis kødet trækker efterfølgende under folie/viskestykke,
i 20-30 minutter, stiger temperaturen 8-10 grader.


DyreKølle i Weber Kugle Grill

Køllen (ca 3 kg) lægges i pose med 1 dl rødvin, ½ håndfuld peberkorn, 3-4 fed knust hvidløg, lad det ligge sådan på køl 1-3 times tid.

Tænd grillen imens, -køllen skal grilles i et fad.
Ild/ovnfast fad, i fadet hældes 1-2 dl rødvin og 1 dl vand, samt 2 skiveskåret gulerødder, 2 løg i både, 1 grøntsags boullion terning, knus den ud over køllen.
Oven i fadet lægges køllen med kød-enden i fadet, ½ håndfuld groft salt, så lårbenet stikker udenfor. Hvis der ikke er plads på grille, så skær benet frit.
Placer fadet i grillen med indirekte varme ( side varme ), læg låget på med ventilations hullerne åbne.
Dyrekøllen steger under låget i 1 ½ times tid, tag derefter fadet, fonden hældes igennem en si, så er der til sovsen, tilsæt ½ piskefløde, jævnes med jævner og evt farves. Smages til med salt/peber.
Dyrekøllen kan lige vendes over kullene, så den bliver ”grillet” i overfladen.
Tilbehør:
Salat laves af revet rå rødkål med halve appelsin både, en håndfuld pinjekerner.
Hasselbagte kartofler groft saltet, kan laves på grillen sammen med dyrekøllen, skal på 1.1/4 før det er færdigt. Evt. en gang rødløg indkogt i ribena saft (se opsrkift længere nede).

Stege temperaturer:
Rådyr eller Dådyr er samme.
Kerne temperatur måles med stegetermometer
60-62 = Rødt
65-70 = Rosa/Medium
71-75 = Medium/gennemstegt

Husk at hvis kødet trækker efterfølgende under folie/viskestykke,
i 20-30 minutter, stiger temperaturen 8-10 grader.

God appetit, Kenneth Estrup


(c) Kenneth Estrup 2008

(c) Kenneth Estrup 2008

Grillet Kartoffelbåde og Grøntsagsfad, -tilbehør til dyrekød

Gode kartofler renses for men beholder skralden på. Skær dem i både ( 3 pr kartoffel )
Læg dem i ildfast fad, overhældes med en god oliven olie, salt & peber. Rodes rundt så krydderier og olie kommer på alle sider af kartoffelbådene.
Skal være på grillen under låg i ca. 45 minutter, vendes 4-6 gange så alle sider brunes.

Ingredienser: Kartofler, olivenolie, peber, salt


Peberfrugter skæres i strimler, tomater skæres i grove stykker, rødløg skæres i bredde både. Hvidløg grovhakkes og drysses over grøntsagerne i et ildfast fad, der kan sagtens bruges et keramisk, da opvaskemaskinen kan rengøre det uden problemer. Olivenolie samt saften fra en hel cirtron hældes over sammen med groft salt og peber.
Skal være på grillen under låg i ca. 30 minutter, vendes 2-3 gange.

Ingredienser: Peber frugter, tomater, rødløg, hvidløg, olivenolie, cirtron, salt og peber.



God appetit, Kenneth Estrup / 2008


(c) Kenneth Estrup 2008

 

Grillet Kartoffler, gulerødder, rødløg og krydderier, -tilbehør til dyrekød

Gode kartofler skrælles og skæres i både ( 3 pr kartoffel ), gulerødder i både samt rødløg magen til, det hele lægges i et ildfast fad, overhældes med en god oliven olie, salt & peber og gerne et sydlandsk krydderi ala "middelhavs salt flager". Rodes rundt så krydderier og olie kommer på alle sider af kartoffelbådene.
Skal være på grillen under låg i ca. 30-45 minutter, vendes 4-8 gange så alle sider brunes.


Ingredienser: Kartofler, gulerødder, rødløg, olivenolie, peber, salt samt middelhavs krydderi.

God appetit, Kenneth Estrup / 2008


(c) Kenneth Estrup 2016

Vildsvineboller i basillikum tomat med ost

Basillikum tomat sovsen
500 gram modne tomater i grove stykker, eller god færdig pasta tomat sovs på glas.
1 lille hakket fed hvidløg
1 spsk sød chilisauce
4 spsk hakkede friske oreganoblade
1 tsk groft salt
1/2 friskkværnet peber
500 Gr. frisk pasta i brede baner
250 gr. revet ost til pynt
10-15 blade frisk basillikum

Vildsvinebollerne
500 gr. hakket ( 2 gange ) vildsvin
500 gr. hakket mager oksekød
1 dl mælk
1 æg
1 fintrevet rødløg
1 lille grofthakket fed hvidløg
1 tsk groft salt
1 dl. grøntsags boullion, opløst i 1/2 dl. kogt vand
1-2 dl. hvedemel

Fremgangsmåde
Bland kødet med sammen med dejkroge i en skål. Tilsæt mælk, æg, løg, hvidløg, groft salt og boullion. Når det er rørt sammen kan der tilsættes mel, en spsk. ad gangen imens der røres, tilsæt indtil der er konsistens i farsen. Lad farsen trække 1/2 time eller mere i køleskabet. Varm en stegepande op tilsæt en spsk. smør og form små deller med hånd/spiseske. Når al farsen er lavet til deller. Hæld tomat op i ildfast fad sammen med frisk pasate, tilsæt tomat sovs, frisk basilikum og revet ost henover. Det hele sættes i ovnen ved 180 grader i 15 minutter, så osten bliver er gylden. Severes straks til gæsterne.
Kan nydes sammen med rødvin eller et friskt skænket glas godt middel tung øl.

God appetit, (c) Kenneth Estrup / 2016














Vildsvine kød – langtidsstegt

Opskrift til 5-10 personer
Det tager 6-7 timer før denne ret kan serveres for vennerne med et smil.

Det skal du bruge: (gerne selv skudt fra udlandet )
1.5-3 kg Vildvine kød
5 gulerødder i skiver
2 rødløg i både
2 friske æbler i halve både
2 rensede porre i tyden skiver
1/2 selleri i små stykker
3 kviste frisk timian, som fjernes når retten er klar
4 stk. pastinak renset i grove stykker
5 fed hvidløg hakket groft ( kvarte )
salt og peber

Brug to stykker 1-2 kg vildsvin kød, fast klump eller andet,
det skal pudses og ordnes på ydersiden for sener og andet overflødigt fedt.
Grundet langtidstegningen skal det nok blive super mørt og smage godt.
Brun hvert stykke af i rigeligt smør i en sortér pande, på alle 4 sider så det får en god kraftig stege kant. Læg det til side og steg næste stykke, hvis der er mere en 1.5 kg. ( eller ikke plads til det i gryden )

Grøntsager:
Klargør grøntsager i pæne stykker, de mindre ting som hvidløg, pastinak og selleri skal snittes småt. Lav et lag i bunden af gryden sammen med 3/4 liter koldt vand. Læg kødstykkerne til rette på grøntsagerne, og resten oven på.  Tilsæt 2 styks grøntsags bouillon terninger i gryden. Sæt låget på, skal være rimligt tæt så alt ikke fordamper de næste mange timer. Ind i ovnen, alm varme ikke blæs, på 110 grader og kigge hver 1.5 time og øs væden over kødet. Klargør en 8-10 liters gryde som tåler at gå ovnen de næste 6-7 timer.
Jeg brugte en 10 liters stål gryde med låg, da jeg ikke lige har en koge so i den størrelse.

Tilbehør:
Serveres med grov kartoffelmos som laves af:
Skræl kartoflerne og skær dem i firkanter, spiselige størrelser.
Kog kartoflerne i let saltet vand, tilsæt 1-2 hvidløg i vandet.
1-2 kg bage kartofler eller andre der egner sig til mos
4-5 friske forårsløg som skylle og snittes i små skiver
25-50 gr. Smør
1-2 tsk. slat
1 tsk. hvid peber
1 dl lunke mælk
Moses med en bred gaffel eller mose jern en gang, det det skal være lidt groft.

Sovs:
Fonden fra gryden sis igennem en si, tag en gryde og drop 2-3 dl i.
Varm det op og tilsæt priske fløde, og kulør imens der piskes.
Bland maizena og koldt vand i et glas med en gaffel, og tilsæt det sovsen.
Varm det op og tilsæt mere fond-vand sammen med salt/peber og så er
den klar til servering.

Bon appetit Kenneth Estrup © 2016 ( Alle billeder copyright Kenneth Etsrup 2016 )

 

   

 



 
Rødbede salat m/ dijonsennep, akaciehonning, kinakål og hakkede ristede mandler.

1½ kg rødbeder (efter kogning)
¼ kinakål
200g smuttede mandler
Akacie honning og dijonsennep.

Rødbederne vaskes og koges møre (ca. ½ time) i let saltet vand, det kogende vand hældes fra og de overhældes med koldt vand, pilles og skæres ud i både i pomfrit størrelse. Køles herefter helt af.
Kinakål snittes i fine strimler. Mandlerne smuttes, hakkes groft og ristes let i smør til de er gyldne på  pande .

Dressing: dijonsennep og akaciehonning røres sammen i forholdet 1:3.
Salaten skal ikke sejle i dressing

Umiddelbart inden serveringen vendes alle ingredienserne sammen og serveres i en glasskål.


Smørristede Grønne druer, klementiner, champion og mandler
.

500g grønne druer
500g skrællede klemmentiner
500g rengjorte champinon
200g mandler
Druerne halveres og udstenes, klementinerne skrælles og deles ud i både, championerne rengøres uden brug af for meget vand, de deles eventuelt så de passer i størrelsen med druer og klementiner og lægges herefter på et tørt viskestykke i en times tid inden brug. Mandlerne hakkes groft.
Umiddelbart inden serveringen sættes en stor stegepande over på meget kraftig varme, tilsæt en klat smør hæld mandlerne på  panden  svitses let til de er gyldnebrune tage dem af  og gør det same med championerne, og herefter kommes druer og klementiner, mandler ligeledes på panden og varmes med (1 – 1½ min) og er herefter til direkte servering.

   

 

BILLEDE ER PÅ VEJ

Rødløg kogt ind i ribenasaft

Rødløg i skiver eller både, 2-4 spsk eddike , 4 spsk sukker og 3-4 dl Ribena saft, låg på.

Koges 15-25 min ved svag varme. Løgene serveres uden saften som tilbehør på fadet eller i en skål ved siden af.

kenneth@asjf.dk

 

(c) Henrik Sejer

(c) Kenneth Estrup

Rullepølse med slaget fra et rådyr (eller Buk :-) )

Ingredienser:
Løg
Persielle
Salt
Peber

Slaget udbenes og skæres til et reelt stykke.
Der drysses salt og peber ud over slaget.
Løgene hakkes og drysses ligeledes ud over slaget.
Persillen plukkes og skylles godt hvorefter det drysses over de hakkede løg.
Slaget rulles nu forsigtigt sammen og snøres med kød snor.
Rullen koges 1 time i saltede vand evt lidt hele enebær med i vandet.
Herefter tages det op med det samme og ligges i en presse.

Husk at komme en frostpose der er klippet op, ned i pressen og rundt om rullen, så løber saften ikke ud.
Pressen står nu et døgn i køleskab, hvorefter pressen løsnes og den lækreste rullepølse af rådyr kan nydes.

Velbekommen
Henrik Sejer